满清入关后，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，即便是清宫皇帝的御膳席面上，也必备一酱碟子（蘸酱与酱菜）。这是传统习惯，更是世代承传的家法。

大成裕的秘制皇酱，始于慈禧皇太后的听政时期。当年，寿膳房（慈禧的专属御膳房）御厨们看到盘酱时有生蛆，如若再吃生盘酱用来蘸酱生吃蔬菜，很担心老佛爷的肚子难以承受。倘若盘酱生蛆和坏了肚皮一样，落地都是欺君的天大罪过。到时候惩罚事小，恐怕惹来杀身之祸这就会脑袋搬家了。真是不寒而栗啊！于是，寿膳房想到了大成裕这个官商号。因为以前，大成裕的御厨们曾陪驾乾隆皇帝下江南，领旨发明菜品，深得乾隆赏识；另外，大成裕的御膳坊也曾参与紫禁城等“千叟宴”的掌勺烹饪，百年来为皇宫等地提供御膳贡品；大成裕又不同于皇宫御膳房的专属伺候。可见，只有大成裕可以进退皆可，游刃有余。于是，优化进贡盘酱之历史使命就落到了大成裕的肩上。

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据考证：清·顺治十年（1653年），大成裕官商号协助光禄寺（负责宫廷饮食的管理机构），与内务府的广储司（具体负责安排宫廷饮食运行）等，在清宫里建立了一个酒醋房，召集有技艺的工匠16名，打算专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉，以及酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等等各种酱菜。此前，御膳用酒（御膳贡酒）、陈醋（御膳贡醋）和清酱（御膳酱油）等均由大成裕负责进贡；酱菜等由锦州小菜等进贡。然而，酒醋房的产品不尽人意，外购和进贡仍旧照章进行。

大成裕的秘制皇酱究竟与满族盘酱不同在哪里？其过人之处又在何方？

常规的东北大酱是在春节过后的正月里或二月初。精选上好的黄豆，文火炒熟磨粉，做成酱块（约一尺长，半尺宽）。这个大小是有讲究的。酱块太大容易伤热；太小容易失水而发不透，发不透则没有油儿。总之，直接影响到品质和口味。按照老黄历：酱块在闰年做单数，平年做双数。做好后，先放室内风干几日，然后在略微干燥的酱坯（绷皮儿）外裹纸或铺垫苏叶，悬挂发酵。等到里外捂出了白毛才好。农历四月二十八下酱。酱块掰碎，祛毛杀菌。开水化盐，调味（八角和花椒等）增香。“酱耙”沉底，蒙缸晒酱。上白布四角坠物，订个红布条。

制作步骤

满族盘酱系非物质文化遗产，其制作工艺比较复杂，制作要领分为如下几步：

第一步

烀酱引子。首先，玉米面炒出酱香，烫熟捏团发酵。其次，洗豆先炒后煮，晾凉和酱引子剁碎，以小豆瓣为好。最后，剁好拌料和盐分层入缸，盘酱不要加水。

第二步

烀酱豆。整个烀豆过程约需三天三夜，达到色深，味道醇正。切记：用干净大铁锅，木头锅盖。加水宁多勿少，以免糊锅。先要大火烧开，然后改用小火慢烀。注意千万不可让豆汤溢出锅外，（满语叫“瀑”出来）。因为，豆香和营养精华都在汤里，煮豆的汤要全部烀回到酱豆里去。待豆可以捏碎的程度，翻锅停火。停火不是断火，停火是指维持锅内温度长时间煨熟。古方是：在锅盖上覆盖麻袋，麻袋上铺设约10厘米的谷皮、豆萁（谷瘪子、豆瘪子）保温。炉灶膛腔里填满潮湿的豆萁等，再用土坯封灶门儿，用泥遛缝，使其灶膛内不进风，让豆萁等慢烧，提供余温继续煨煮。办法是：当耳朵接近锅盖时，能听到锅内咕噜噜响声则说明火力适宜。这样闷上约15小时，再开锅验汁。汤少补水，汤多大火收汁。如此反复，继续闷锅煨煮约20小时，直到酱豆全部煮变褐红色即可。如此，整个烀酱豆耗时已到三天三夜。

第三步

揣酱发酵。将微凉酱豆捣成豆泥，摔成约25厘米的酱块儿（酱坯子）。酱块绷皮，马莲绑好，两块拴对，高挂发酵。

第四步

盘酱（下酱）。暴晒杀菌，浸洗酱引子，清除菌斑，凉开水稀释，既把酱引子切成指厚的条儿，倒入缸中，可按口味需求确定酱豆与盐的比例。传统的盘酱没有防腐剂，因此，最多的时候豆与盐比例可达2:1至4:1。以往用盐替代防腐剂使用。

第五步

日常管理：

1、每天打耙，撇衣（撇除漂浮的绿毛）。

2、晴天晒酱，避免捂缸（每天揭开酱缸盖布透气）。

3、防雨水感染变味（阴雨天要盖好酱缸）。

4、防蝇（杜绝苍蝇飞入产卵，生蛆）。

5、洁具出酱（不得用带油勺子舀酱，以免酱长白毛）。

第六步

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接酱和炒酱。接酱是满族盘酱与汉族大酱在制作方法上最大的区别。下酱之后随着气温的升高，酱缸表面冒起了泡，这说明酱体开始发酵，也就到接酱的时候了。接酱的步骤不难，但需要把握时机，既是酱体发透接酱，酱体易发；否则造成酱体发酵障碍。

具体做法如下：

1、将选好的大豆用文火炒熟，并略带有糊色。

2、把炒好的糊豆粉成细碎，再用开水把豆面沏成糊状放入酱缸中（熟豆磨成浆糊亦可）。

大成裕秘制皇酱的工艺传承

前边说过，清·顺治十年（1653年），大成裕官商号协助光禄寺与内务府的广储司等，在清宫里建立了一个酒醋房，搞了一次以自力更生为目标的宫廷口味革命。但是，技艺的传承并非一蹴而就，应召到宫内的工匠也需要磨合与适应环境。说到底当差的卯子工与当家掌柜的心态永远不同。所以，宫中所用的清酱（御膳酱油）陈醋（御膳贡醋）包括盘酱（秘制皇酱），除了进贡数量略有减少之外，其余仍然是外甥打灯笼照（舅）旧。不过，反倒促成了大成裕的秘制皇酱精制与进贡。

大成裕的秘制皇酱，是在满族盘酱兼容东北大酱的基础上，精细调味、炒制而成。与盘酱不同的是，秘制皇酱的泡豆淘洗不是秘密，蘸衣（滚面粉）炒料也可以公开。而大成裕秘制皇酱的诀窍在于：把原本初级蘸食的调味酱，变成了美味可口的副食品佳肴。因此，在加工制造过程中，恰到时机的放入了高度白酒杀菌；放入了放入姜粒、香片、八角、桂皮等干调料，也包括鲜香的蒜头、香葱、芝麻油等，入锅炒制直到馨香袭人，扑鼻而来。

总之，天下酱品在中国，大酱最好在东北，东北名酱有盘酱，盘酱最佳则是上品的秘制皇酱。盘酱因为鲜香味美，而成为满族人骄傲；而秘制皇酱更胜一筹。不信你就尝尝东北人的酱炖菜，酱汁浓郁的回味令人口齿留香。

日餐皇酱一碟，不枉为奉天盛京人。

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